Safran

On utilise le safran en cuisine pour son délicieux arôme très puissant, mais aussi pour colorer les plats de sa belle couleur jaune-orangé.

Le safran a beaucoup de vertus. Entre autres, il favoriserait la circulation sanguine, l’échauffement des muqueuses et l’augmentation des sensations, d’où sa réputation d’aphrodisiaque. Il est aussi tonique (combat la fatigue et le surmenage). C’est un bon digestif et il stimule le foie.

La petite ville de Taliouine (pas loin de Taroudant) est le grand centre de production du safran du Maroc. Ce safran est produit dans les villages environnants, en altitude. Le Maroc est le seul pays africain qui produit un safran bio d’une qualité supérieure et dont le pouvoir colorant, compris entre 228 et 240%, dépasse celui du safran cultivé en Iran (160%), premier producteur mondial. L’or rouge de Taliouine se distingue par sa couleur, un beau rouge sombre, sa forte odeur et sa saveur inégalée.

Le safran est issu de la fleur (Crocus Sativus), une plante mauve et bulbeuse appartenant à la famille des iridacées. La corolle contient des étamines jaunes ainsi que trois longs stigmates rouges. Une fois séchés, ces stigmates donnent le safran. L’or rouge a besoin d’un sol spécial et dépend grandement des aléas climatiques : il exige un été chaud entre 30 et 40° et un hiver humide et froid. La récolte a lieu entre mi-octobre et mi-novembre et se concentre sur une durée de deux à trois heures, au point du jour, pour que les stigmates ne soient pas fanés par le soleil. Ces derniers devraient être prélevés très rapidement afin d’éviter le tassement des fleurs. La cueillette quotidienne, nécessite beaucoup de travail (cueilette à la main). Il faut environ 230.000 fleurs pour avoir un kilo de cette épice. C’est ce qui justifie son prix exorbitant.  De 12.000 à 100.000 dirhams le kilogramme (en vrac), le safran est indiscutablement l’épice la plus chère de la planète.